U proizvodnji i distribuciji hrane najznačniji aspekti su svakako njen kvalitet ali i bezbednost. Obaveza svih onih koji dolaze u kontakt sa hranom tokom njenog proizvodnog ili distribucionog toka je da izvrše sve mere prevencije kako bi tržištu pružili kvalitetnu, ali istovremeno i sigurnu hranu po zdravlje potrošača.
Postoji zakonska regulativa koja je propisala obaveznu zdravstvenu kontrolu ispravnosti hrane, koja se obično bazira na ispitivanju finalnih proizvoda.
Međutim zbog činioca da su te regulative obično skup metod, da usporavaju proces proizvodnje kao i da zahtevaju dosta vremena, u oblasti sve više je prisutan HACCP integrisani sistem kontrole bezbednosti kontrole hrane u svim fazama njene proizvodnje i distribucije.
Šta je HACCP standard?
HACCP je skraćenica od Hazard Analysis Critical Control Point što u prevodu na srpski jezik znači Analiza Opasnosti i Kritične Kontrolne Tačke. Predstavlja logičan, naučno zasnovan sistem kontrole procesa proizvodnje i distribucije prehrambenih proizvoda, koji omogućava:
- Identifikaciju i procenu svih mogućih opasnosti, tj. svakog fizičkog, hemijskog ili biološkog rizika, u svim fazama procesa proizvodnje prehrambenih proizvoda uključujući sve međuprocese i distribuciju;
- Određivanje neophodnih mera za njihovu prevenciju i kontrolu;
- Sigurnost da će te mere biti uspešno i na delotvoran način sprovedene.
Za razliku od kontrole gotovih proizvoda na kraju proizvodnog procesa, HACCP predstavlja preventivni sistem koji osigurava bezbednost hrane u svakom koraku procesa proizvodnje. Razvija se posebno za svaki proizvod/grupu proizvoda ili proces, i treba da se definiše i uspostavi tako da odgovara specifičnim uslovima proizvodnje i distribucije svakog proizvoda posebno.
Hazard Analysis and Critical Control Points Systems
Definisan u najkraćem, HACCP je sistem koji se može upotrebiti kao niz postupaka za kontrolu procesa i osetljivih tačaka u lancu proizvodnje hrane, sa krajnjim ciljem da potrošač konzumira namirnicu, u stanju i na način koji će biti bezbedan po njegovo zdravlje.
Vodi poreklo od Pillsbury Company koja je radila za NASU i laboratorije američke vojske. Bio je zasnovan na inženjerskom principu analize greške, načina i efekta u bilo kojoj fazi procesa i postavljanjem efektivnih kontrolnih mehanizama. Sprovođen je u cilju mikrobiološke bezbednosti hrane u ranim fazama kosmičkih istraživanja SAD-a, kako bi se svela na minimum verovatnoća trovanja hranom u svemiru.
Sistem je prihvacen sedamdesetih godina i od tada je međunarodno priznat kao HACCP sistem za proizvodnju bezbedne hrane. Priznat je i od Svetske zdravstvene organizacije (WHO), kao najefikasnije sredstvo u kontroli bolesti izazvanih hranom. HACCP sistem danas postaje uslov i legitimacija za međunarodnu trgovinu hranom, a u većini evropskih zemalja je zakonski uslovljen. Što se tiče stanja u Srbiji, iako su prednosti HACCP sistema još uvek nedovoljno poznate većini privrednih preduzeća, pozitivna je činjenica da zainteresovanost i tendencija za njegovim uvođenjem beleže blagi porast. Implementacija HACCP sistema je trenutno jedan od osnovnih preduslova za izvoz naših proizvoda i osvajanje evropskog tržišta istim.
Zašto se primenjuje HACCP?
HACCP sistem je od izuzetnog značaja za proizvođače hrane zato što se njime obezbeđuje proizvodnja i promet zdravstveno bezbedne hrane. Primena načela HACCP je široko rasprostranjena u razvijenom svetu, dok je u EU i zakonski obavezujuća (Council Directive 93/43/EEC, zamenjena 29.04.2004 regulativom 852/2004/EC). Krajnji cilj HACCP sistema je proizvodnja što je moguće bezbednijeg proizvoda primenom što je moguće bezbednijeg postupka. To znači da primena HACCP ne obezbeđuje uvek 100% sigurnosti za korisnike, ali znači da preduzeće proizvodi hranu na najbolji i najbezbedniji mogući način.
Svaki pojedinac koji poseduje, upravlja ili radi u proizvodnji hrane u EU, prema odredbama Direktive, mora da uvede HACCP sistem za bezbednost hrane. Primena ove direktive prisiljava uvoznike da uvoze isključivo prehrambene proizvode visokog kvaliteta i bezbednosti, što dovodi do toga da zahtevaju stalna poboljšanja kvaliteta i bezbednosti procesa proizvodnje u zemljama porekla.
Dosadašnja praksa je pokazala da su preduzeća iz EU koja posluju sa prehrambenim proizvodima postala značajno selektivnija u poslovanju sa dobavljačima iz zemalja van EU, zahtevajući od njih striktnu primenu HACCP sistema. Sa stanovišta tržišta, proizvođači i izvoznici prehrambenih proizvoda iz zemalja van EU koji žele da plasiraju svoje proizvode na tržište EU moraju da u svoje poslovne aktivnosti uključe procedure vezane za bezbednost hrane i uvedu HACCP sistem u svoja preduzeća.
Budući da naša zemlja ima sav neophodan potencijal za proizvodnju i izvoz kvalitetne i bezbedne hrane, neophodno je da celokupna industrija hrane što pre pređe na primenu sistema HACCP, kao sveobuhvatnog koncepta obezbeđenja ispravnosti namirnica. U skladu sa odlukama Ministarstva poljoprivrede pri izradi Strategije o bezbednosti hrane i Zakona o hrani, HACCP će od 01.01.2009 postati zakonska obaveza svih proizvođača hrane na teritoriji Republike Srbije.
Na ovaj način Ministarstvo je krenulo u pripremu domaće industrije za plasiranje proizvoda na evropsko tržište u skladu sa integracionim zahtevom EU.
Privredna društva bi radi njhove lične koristi i profita trebala što pre da se uključe u proces implementacije HACCP sistema čak i pre stupanja na snagu ove regulative.
Implementacija HACCP sistema podrazumeva bezbedniji pristup proizvodnji, počevši od procesa nabavke primarnog materijala i proizvodnje gotovih proizvoda, pa sve do načina rada rukovodstva i zaposlenih i njihovog odnosa prema krajnjem kupcu, odnosno potrošaču. Drugim rečima, privredna društva prilikom implementacije HACCP sistema su u obavezi da ispune sve tehničko-tehnološke norme koje omogućuju realizaciju ovog programa.Sedam principa – temelj HACCP sistema
1. Sprovođenje analize opasnosti – rizika, identifikovanje opasnosti/rizika koji mogu da se pojave u procesu proizvodnje. Opasnost može biti fizička, hemijska ili biološka i mora se odnositi isključivo na bezbednost hrane.
2. Određivanje Kritičnih Kontrolnih Tačaka (CCP), tačke u procesu gde je moguća pojava opasnosti – rizika. Za svaki identifikovani rizik, mora postojati bar jedna Kritična kontrolna tačka za kontrolu tog rizika.
3. Određivanje kritičnih granica, max ili min vrednost pomoću koje se biološke, hemijske i fizičke opasnosti kontrolišu, kako bi se na njih delovalo preventivno ili da bi se u potpunosti eliminisale. Kritična granica je kriterijum koji mora da se ispuni u svakoj CCP. Ako postoje, kritične granice se usklađuju sa zahtevima propisa ili zakona.
4. Određivanje procedura/postupaka za praćenje CCP, postupci kojima se osigurava da CCP ostane u kritičnim granicama. Postupci nadzora mogu da zahtevaju instrumente i opremu za merenje ili drugi način ocene procesa u CCP. Praćenje Kritičnih granica podrazumeva odgovore na pitanja šta, kako, koliko često i ko.
5. Određivanje korektivnih mera – mera u slučaju da nadzor pokaže da CCP nije u okviru kritičnih granica. Kada se problem pojavi, moraju da postoje korektivne mere da spreče pojavu zdravstvenog rizika za potrošače. Korektivne mere osiguravaju da:
- uzrok problema bude identifikovan i eliminisan,
- CCP budu pod kontrolom i nakon preduzetih korektivnih mera,
- ni jedan proizvod ne ugrozi zdravlje ljudi ili bude distribuiran na tržište.
6. Uspostavljanje procedura/postupaka za verifikaciju – postupci i potvrđivanja da je HACCP sistem efektivan i da funkcioniše dobro. Postupci verifikacije mogu da uključe preispitivanje HACCP planova, zapisa u CCP, kritičnih granica kao i uzorkovanja za laboratorijska ispitivanja. U verifikacione aktivnosti treba da budu uključena ovlašćena lica zaposlena u proizvodnji, HACCP tim i predstavnici inspekcije u pogonu.
7. Uspostavljanje i vođenje efektivne evidencije i dokumentacije – dokumentovanje da HACCP sistem dobro funkcioniše. Zapisi treba da dokumentuju podatke dobijene praćenjem – nadzorom CCP uključujući i odstupanja i postupke verifikacije.
Koje sve grane industrije zahtevaju HACCP sistem?
HACCP je primenjiv u svim fazama proizvodnje jednog artikla. Od proizvodnje sirovine, preko prerade i distribucije, pa sve do krajnjeg korisnika. Svi koji dolaze u dodir sa proizvodom u bilo kojoj fazi njegove obrade, prerade ili distribucije treba da primenjuju principe HACCP.
Neke od industrijskih grana koje su u obavezi da primene HACCP su:
- Proizvodnja, prerada i pakovanje;
- Skladištenje, transport i distribucija;
- Priprema i distribucija hrane – za potrebe bolnica, hotela, restorana, avionskih i drugih kompanija;
- Trgovina – maloprodaja i ugostiteljstvo;
- Prehrambena industrija;
Koje su prednosti primene HACCP sistema?
Osim već navedenih prednosti, implementacijom HACCP sistema potencijalno se smanjuju troškovi raznih analiza, kako eksternih tako i internih. Jedna od bitnih prednosti je i ranije puštanje gotovih proizvoda na tržište, a samim tim i smanjenje zaliha.Za proizvođače hrane je posebno važno da znaju da se implementacijom HACCP sistema skoro u potpunosti eliminišu finansijski troškovi koji se javljaju u slučaju gubitka kontrole u nekoj fazi proizvodnje ili distribucije. Ovi gubici se najčešće manifestuju u vidu smanjenja prodaje, kroz sudske troškove i nadoknadu a najviše preko gubitka poverenja među potrošačima. Drugim rečima, HACCP je vrlo isplativ jer sprečava nastajanje troškova incidenata i nepotrebnog otpada.
Takođe, HACCP sistem štiti proizvođača od negativnog publiciteta. S obzirom da potrošači postaju sve svesniji značaja bezbednosti hrane, često kontaktiraju štampu zbog publiciteta ili novčane nadoknade. Njihove žalbe nisu ponekad opravdane, ali u velikoj meri mogu da štete imidžu i ugledu kompanije. Tvrdnje potrošača se lako mogu opovrgnuti postojanjem efektivnog programa za bezbednost hrane, u potpunosti dokumentovanog u vidu dobro održavanih HACCP zapisa.
Zaključak
Suština HACCP koncepta je sadržana u stalnom nastojanju i konkretnim planskim aktivnostima da se pozicioniraju, definišu i na vreme otklone sve opasne faze ili situacije u celokupnom ciklusu proizvodnje poljoprivredno – prehrambenih proizvoda (od primarne proizvodnje osnovnih i pomoćnih sirovina do neposredne potrošnje gotovih proizvoda). Dakle, suština je u preventivnom delovanju kako bi se na vreme otklonili, umanjili ili doveli na prihvatljiv nivo svi realno potencijalni rizici u pogledu bezbednosti hrane. Očigledno je da ovaj koncept predstavlja sistemsku, dobro osmišljenu, aktivnu i preventivnu normu kojom je moguće obezbediti punu higijensko – sanitarnu, toksikološku i svaku drugu ispravnost namirnica.
HACCP sistem se sastoji od dve osnovne komponente:
- HA predstavlja analizu rizika, odnosno identifikaciju opasnosti u svakoj fazi procesa proizvodnje hrane i procenu značaja tih opasnosti po ljudsko zdravlje.
- CCP (kritične kontrolne tačke) predstavljaju faze u proizvodnji u kojima se može kontrolisati, sprečiti ili eliminisati rizik po bezbednost hrane ili njihov uticaj svesti na prihvatljiv nivo.
Uspeh HACCP sistema zavisi od obrazovanja i obuke zaposlenih. Veoma je važno da zaposleni shvate šta je, i kako funkcioniše ovaj sistem. Oni moraju da budu upoznati sa odgovarajućim procedurama i radnim uputstvima koja sadrže opis posla koji treba da bude obavljen. Primena HACCP sistema nije limitirana samo na velika proizvodna preduzeća i kombinate, već se efikasno može uvesti i u srednja i mala preduzeća, zadruge, hotele i restorane, u kojima je bezbednost hrane od izuzetnog značaja.
Izvor: sertifikacija – Beograd
